Ocet jabłkowy – zastosowanie, właściwości lecznicze

Co to jest ocet jabłkowy?

Ocet jabłkowy to produkt naturalnej fermentacji octowej jabłek (1), w której udział biorą bakterie należące do rodziny Acetobacter. Niezbędnym warunkiem rozpoczęcia procesu fermentacji jest dostarczenie pożywki dla drożdży i bakterii w postaci rozdrobnionych owoców. Zalewa się je wodą i pozostawia na kilka do kilkunastu tygodni w zbiornikach ze stałym dostępem tlenu. Pierwszym etapem produkcji octu jest krótka fermentacja alkoholowa drożdży, które przekształcają węglowodany w alkohol. Następnie, za sprawą bakterii fermentacji octowej alkohol fermentuje do postaci kwasu octowego. Produkt końcowy – ocet jabłkowy – ma żółtą barwę i jest naturalnie mętny. Charakteryzuje go kwaśny smak i zapach jabłek.

Lecznicze działanie octu znane jest od lat. Jedne z pierwszych źródeł, jakimi dysponujemy, opisują receptury Hipokratesa, który mieszaninę octu i miodu zalecał na choroby skórne, kaszel i infekcje (2). Później te przepisy rozwijano i znajdowano kolejne zastosowania: jako składnik diety odchudzającej czy naturalny lek na cukrzycę i nadciśnienie.

Jakie właściwości ma ocet jabłkowy?

Fakt, że poszczególne zastosowania przewijały się już w źródłach starożytnych, można tłumaczyć bogatym składem octu. Jest źródłem kwasów organicznych (w tym kwasu octowego, jabłkowego, galusowego, kawowego, chlorogenowego), enzymów, pektyn, aminokwasów, bioflawonoidów, żywych kultur bakterii i drożdży (3). Zawiera także witaminy A, E, K, B1, B2 i B12, i pierwiastki: potasu, wapnia, magnezu, chloru, sodu, siarki, selenu, miedzi, fluoru i krzemu (2).

Jakie składniki octu jabłkowego zasługują na szczególną uwagę?

• kwas octowy – to główny składnik octu jabłkowego o działaniu antybakteryjnym i antyseptycznym. Pomaga zmniejszyć poziom cukru we krwi, obniżyć ciśnienie krwi i poziom “złego” cholesterolu. Uważa się również, że przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej.
• pektyny – jako błonnik rozpuszczalny ograniczają wchłanianie cholesterolu do krwiobiegu. Regulują również ciśnienie krwi, poziom glukozy we krwi, wspomagają oczyszczanie organizmu z metali ciężkich, zapobiegają zaparciom. Wydłużając uczucie sytości po posiłku, wspomagają odchudzanie.
• kwas jabłkowy –  wykazuje działanie antybakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwzapalne. Znany jest również z silnych właściwości przeciwutleniających – niweluje szkodliwe działanie wolnych rodników odpowiedzialnych za przyśpieszone procesy starzenia się organizmu.
• beta-karoten – czyli prowitamina A. Wspiera prawidłowe funkcjonowanie wzroku, wzmacnia odporność, jest silnym antyoksydantem – chroni organizm przed negatywnymi skutkami stresu oksydacyjnego. Odgrywa także ważną rolę w profilaktyce przeciwmiażdżycowej.
• potas – odpowiada za prawidłową gospodarkę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową. Wpływa na regulowanie ciśnienia krwi oraz perystaltykę jelit. Bierze udział w regulacji pracy serca i innych mięśni.

Jaki ocet jabłkowy kupić?

Jedną rzecz i producenci, i naukowcy badający wpływ octu jabłkowego na zdrowie, podkreślają z taką samą mocą: olbrzymie znaczenie ma jakość produktu. Z podstawowych analiz naukowych wynika, że większy potencjał leczniczy ma ocet, który wytworzył się naturalnie. Oznacza to, że procesu tego nie należy przyspieszać, tylko pozwolić mu przebiegać przez kilka miesięcy. 

Warto też dodać, że naturalny ocet „pracuje” również po zabutelkowaniu, ponieważ nie jest poddawany pasteryzacji. W takim occie, którego – dla zachowania pełni właściwości – nie należy filtrować, znajduje się wiele składników odżywczych – więcej, jeśli surowiec stanowiły całe owoce, mniej, jeśli tylko ich fragmenty. 

Dojrzały ocet jest mętny, zawiera matkę octową, czyli żywe kolonie bakteryjne, a także wciąż żywe drożdże, zachowuje cały czas wysoką aktywność mikrobiologiczną. Właśnie z tego względu tak ważne jest, aby wybierać ocet niepasteryzowany – podgrzanie go do wysokiej temperatury zabija wszystkie mikroorganizmy, które mogłyby się rozwijać nawet po zamknięciu butelek, a później wywierać korzystny wpływ na zdrowie.

Żywy ocet jabłkowy

(1290 opinii)

Zobacz w sklepie

Wyjaśniwszy sobie tyle, możemy przejść do bardziej rzeczowej analizy: na co konkretnie może pomóc spożywanie octu jabłkowego?

Zastosowania lecznicze octu jabłkowego

Na infekcje bakteryjne i grzybicę

Ocet jabłkowy tradycyjnie był stosowany i jako produkt spożywczy, i jako składnik okładów leczniczych. Dziś dominuje raczej jako domowy, naturalny środek stosowany w przeziębieniach. Tutaj jego skuteczność zależy od charakteru infekcji – jeśli jest ona wywołana przez bakterie, to bakteriobójcze i bakteriostatyczne działanie octu może spowolnić ich rozwój, dając układowi odpornościowemu więcej czasu do działania. Przede wszystkim jednak bardzo skutecznie można ograniczać octem jabłkowym infekcje bakteryjne rozwijające się w przewodzie pokarmowym, prowadzące czasem do problemów trawiennych, braku apetytu lub podrażnień przełyku.

Ponadto badania wskazują hamujący wpływ octu jabłkowego na kolonie bakteryjne E. Coli i S. aureus oraz grzybicze C. albicans. Pierwsze z wymienionych są elementem naturalnej flory bakteryjnej, ale w pewnych warunkach mogą przechodzić w szczepy zjadliwe, gronkowce zawsze są patogenami i to bardzo groźnymi, prowadzącymi do chorób wielonarządowych, natomiast drożdżaki wywołują rozległe grzybice u pacjentów z osłabionym układem odpornościowym, więc w tych przypadkach dostępność wspomagającej terapii octem jabłkowym jest sporą zaletą.

W zastosowaniach zewnętrznych z octu jabłkowego przyrządzać można płukanki i okłady, które przyspieszają gojenie skaleczeń, wspomagają leczenie grzybic lub stanów zapalnych skóry. We wszystkich tych przypadkach substancją czynną jest przede wszystkim kwas octowy, ale jego działanie jest skuteczniejsze ze względu na dodatek różnych kogenerów octowych, czyli substancji towarzyszących. (4,5,6,7)

W profilaktyce i zwalczaniu cukrzycy

Jednym ze składników, które w dużych ilościach występują w occie niefiltrowanym, są pektyny. To cukry złożone, których spora ilość zawarta jest w skórce i otoczce nasiennej jabłek. W organizmie nie są one sprawnie trawione – ich rozkład zajmuje sporo czasu i angażuje praktycznie wszystkie organy układu trawiennego. Stąd też pektyny z octu mogą łagodzić przebieg cukrzycy lub zapobiegać jej wystąpieniu – kiedy są trawione, na zasadzie konkurencji hamują pobieranie cukrów prostych z układu pokarmowego. Dzięki temu we krwi nie dochodzi do nagłego skoku stężenia glukozy, tylko rośnie ono powoli, za to przez dłuższy czas.

Jest to zresztą sytuacja korzystna nie tylko w przypadku cukrzyków, ale także osób zdrowych, ponieważ nagły skok stężenia cukru może prowadzić do szybkiego spadku i paradoksalnie zwiększenia senności. Dzięki wydłużeniu czasu potrzebnego na wchłonięcie cukru pektyny sprawiają, że z posiłku energia jest uwalniana stopniowo przez dłuższy czas, a trzustka pracuje pod mniejszym obciążeniem. 

Duże znaczenie ma tu również sam kwas octowy, który reguluje metabolizm cukrów i przyczynia się do wyrównania poziomu glukozy we krwi. Podejrzewa się, że dzieje się tak, ponieważ kwas octowy może hamować rozkład cukrów złożonych do dwucukrów i cukrów prostych, tym samym zmniejszając ilość jednocześnie wchłanianej glukozy i wydłużając czas trawienia węglowodanów. (8,9,10,11,12)

Chroni przed nadciśnieniem i obniża cholesterol

Istnieją badania, które sugerują, że pektyny i kwas octowy mogą dość wszechstronnie regulować metabolizm trójglicerydów i cholesterolu. Wysokie stężenie tego ostatniego samo w sobie może oznaczać niebezpieczeństwo dla niektórych organów, a jeśli dodatkowo cholesterol zacznie się odkładać w naczyniach krwionośnych, to spowoduje ich zwężenie i wymusi wzrost ciśnienia, stając się czynnikiem rozwoju choroby wieńcowej, zawałów i udarów.

Jako czynnik najważniejszy, można podać prawdopodobnie pektyny (19,20) – to one w największym stopniu spowalniają wchłanianie różnych związków przez ściany jelita. W praktyce oznacza to, że organizm zwyczajnie nie zdąży wchłonąć cholesterolu dostarczonego z pożywieniem, ponieważ będzie zajęty trawieniem pektyn.

Co zaś tyczy się kwasów zawartych w occie – w tym kontekście przede wszystkim octowego i chlorogenowego – sugeruje się, że wpływają one na przemiany, jakim trójglicerydy i cholesterol podlegają już po wchłonięciu. W drodze dość skomplikowanych przemian chemicznych mogą one przyjmować formę, która nie odkłada się w naczyniach krwionośnych i może być szybciej i skuteczniej przetwarzana. (14,15,16,17,18)

Pomaga zrzucić zbędne kilogramy

To bardzo popularne zastosowanie octu jabłkowego, a badania naukowe na ten temat cały czas trwają. Można podejrzewać, że istnieje kilka mechanizmów, które pozwalają poprzez stosowanie octu zwiększać skuteczność diet redukcyjnych. Przede wszystkim chodzi tu o spowolnienie wchłaniania: kwas octowy i chlorogenowy ułatwiają przetwarzanie produktów przemiany tłuszczów, pektyny angażują enzymy trawienne i wywołują uczucie sytości.

W ujęciu całościowym ocet sprawia, że z każdego posiłku energia jest uwalniana dłużej i w sposób równomierny, co opóźnia pobudzenie ośrodka głodu.

Prawdopodobnie spore znaczenie ma też regulacja flory bakteryjnej (23) i dostarczenie witamin i minerałów (24) – to elementy, które również pośrednio mogą wpływać na to, jak szybko pojawia się chęć spożycia kolejnego posiłku.

Trzeba jednak pamiętać, że ocet jabłkowy na odchudzanie jest jedynie środkiem uzupełniającym względem dobrze zbilansowanej diety. (21,22)

W walce z wolnymi rodnikami

W wielu stanach chorobowych obserwuje się podwyższony poziom wolnych rodników: niekiedy uznaje się je za przyczynę dolegliwości, a czasem jest to tylko korelacja, a więc jedynie współwystępowanie. Pewne jest jednak, że podwyższone stężenie wolnych rodników, głównie reaktywnych form tlenu, stanowi dla organizmu czynnik stresowy i może wywierać negatywny wpływ między innymi na funkcjonowanie układu odpornościowego albo na wydajność energetyczną organizmu. Choć organizm ma kilka bardzo skutecznych mechanizmów usuwania rodników, to warto mu pomóc poprzez dostarczenie antyoksydantów z zewnątrz.

Jest ich całkiem sporo w naturalnym occie jabłkowym – to polifenole, chinony, katecholaminy i witaminy A, E oraz D, a także kilka związków występujących w mniejszych ilościach. Działają one już w świetle układu pokarmowego, a później również we krwi i limfie, wychwytując wolne rodniki w całym organizmie i przyczyniając się do zmniejszenia ryzyka uszkodzenia struktur komórkowych. (25,26)

Jako naturalny probiotyk

W jelicie dorosłego człowieka może znajdować się do dwóch kilogramów pożytecznych bakterii (27). Bez nich nie zachodziłyby procesy trawienia, do krwi nie trafiałyby niezbędne witaminy, a ostatnie badania wskazują też, że nie działałby układ hormonalny. Zasadniczo – gdyby te bakterie obumarły, człowiek też nie miałby przed sobą długiego życia. Tymczasem niezdrowa dieta, stres i nieodpowiednia higiena snu oraz częste antybiotykoterapie mogą poważnie przetrzebić florę jelitową, tworząc tym samym przestrzeń dla bakterii szkodliwych.

Ocet jabłkowy ze względu na zawartość matki octowej i kolonii drożdżowych nie tylko pozwala na bieżąco uzupełniać braki we florze bakteryjnej jelit, ale też może w pewnym stopniu przyczyniać się do odtworzenia utraconej równowagi mikrobiologicznej. Badania wykazały, że ocet jabłkowy zwiększa liczebność bakterii należących do gatunków Lactobacillus i Bifidobacterium, zmniejszając jednocześnie liczebność pałeczek okrężnicy Escherichia coli (13).

Co to w praktyce oznacza? Poza tym, co sugerują najnowsze badania: zmniejszonym ryzykiem depresji, większym stężeniem witamin i minerałów, przede wszystkim po prostu prawidłowy przebieg procesu trawienia. Mówiąc wprost – ocet jabłkowy może zapobiegać biegunkom i zaparciom (a jeśli się pojawią, to może łagodzić ich przebieg), może normować wchłanianie substancji odżywczych, tym samym redukując niedobory, stanowi też ochronę ściany jelita przed różnymi toksycznymi związkami, które mogłyby ją uszkadzać.

I jeszcze więcej

Badania naukowe, które potwierdzają korzystne działanie z powyższych punktów, są dość mocne. Nie wyczerpują jednak tematu, ponieważ różne ośrodki badawcze cały czas badają ocet jabłkowy również pod innymi kątami. W kolejce do naukowego potwierdzenia nadal czekają inne właściwości octu, które dziś potwierdzają osoby go spożywające:

• przede wszystkim ocet jako dobry środek profilaktyczny w okresie zmniejszonej odporności,
• jako terapia uzupełniająca w leczeniu zespołu policystycznych jajników,
• przy chorobie refluksowej,
• a nawet przy dolegliwościach bólowych.

Prowadzenie takich badań jest bardzo trudne, ponieważ zawsze trzeba uwzględnić mnóstwo dodatkowych czynników, ale już lista tych właściwości, które udało się potwierdzić, robi spore wrażenie i dowodzi, że w tradycyjnych wskazówkach dotyczących stosowania octu jabłkowego było więcej, niż tylko ziarno prawdy.

Jak stosować ocet jabłkowy?

Typowe dawkowanie to 1-2 łyżki stołowe octu jabłkowego (15-30 ml) rozcieńczone w szklance wody. Miksturę pijemy 1-2 razy dziennie – rano na czczo i przed posiłkami. Ocet jabłkowy sprawdzi się również doskonale w kuchni jako dodatek – można na przykład przygotować z niego bazę do dressingów i sosów sałatkowych.

Warto pamiętać

Pełne rozpisanie składu chemicznego octu jabłkowego zaowocowałoby bardzo długą listą – najważniejsze znaczenie będą jednak miały zawsze kwasy organiczne, żywe kultury bakterii i drożdży, pektyny oraz te witaminy i minerały, które występują w największym stężeniu. Trzeba jednak jeszcze raz podkreślić – to, jaki konkretnie będzie skład octu, zależy w głównej mierze od przebiegu procesu produkcyjnego. Większy potencjał wykazują octy wytworzone zupełnie naturalnie z całych jabłek i niepoddawane później filtracji ani pasteryzacji. Można je od razu rozpoznać, ponieważ są mętne i ciemniejsze od doskonale oczyszczonych.