Jak zrobić domowy zakwas z buraków? Sprawdzony przepis i porady

Jakie buraki wybrać do zakwasu buraczanego?

Buraki grają tu główną rolę, więc od ich jakości w dużej mierze zależy, czy zakwas się uda.  Podczas zakupów sprawdź przede wszystkim, czy buraki są jędrne, mają gładką skórkę i nie widać na nich śladów pleśni ani uszkodzeń. Unikaj tych miękkich, pomarszczonych i uszkodzonych.

Dobrze sprawdzą się buraki średniej wielkości. Zbyt duże mogą być łykowate i włókniste, a przez to mniej soczyste. Dobry burak na zakwas powinien mieć intensywny, ciemnoczerwony lub bordowy kolor zarówno na skórce, jak i w przekroju. Zwróć uwagę, aby miąższ był jednolity, bez wyraźnych jasnych pierścieni czy przebarwień. Im bardziej wyrazisty kolor buraka, tym większa szansa na uzyskanie pięknego, głębokiego odcienia zakwasu.

Prosty przepis na zakwas z buraków

Składniki:

• 1 kg buraków
• 1 litr wody
• 6 ząbków czosnku
• 6 ziaren pieprzu
• 5–6 liści laurowych
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżeczki soli kłodawskiej

Przygotowanie:

1. Dokładnie umyj i wyparz słoik oraz zakrętkę.
2. Umyj buraki, najlepiej przy pomocy szczotki, a następnie obierz je ze skórki.
3. Pokrój buraki na mniejsze kawałki i włóż do słoika. Między nimi rozłóż obrane ząbki czosnku, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie.
4. Zagotuj wodę, dodaj sól i wymieszaj, aż się rozpuści. Gdy zalewa ostygnie, wlej ją do słoika. Buraki muszą być całkowicie przykryte wodą.
5. Zamknij słoik pokrywką fermentacyjną lub zwykłą zakrętką i odstaw w temperaturze pokojowej. Przy zwykłej zakrętce codziennie odkręcaj ją na chwilę, aby wypuścić gaz. Sprawdzaj zakwas, a jeśli pojawi się piana, usuń ją czystą, wyparzoną łyżką.
6. Po 4 dniach spróbuj zakwasu, używając wyparzonej łyżki. Jeśli jest jeszcze zbyt łagodny, pozostaw go na kolejne 1–3 dni. Fermentacja może potrwać nawet do 2 tygodni.
7. Zakwas jest gotowy, gdy ma intensywny, kwaśny smak, charakterystyczny aromat i głęboki, ciemnoczerwony kolor.
8. Gotowy zakwas przecedź przez czyste, drobne sitko lub gazę. Oddziel buraki i przyprawy, a płyn przelej do czystych, wyparzonych butelek lub słoików.
9. Szczelnie zamknij szklane pojemniki i wstaw zakwas do lodówki.

Dlaczego należy wyparzyć słoik i nakrętkę przed zrobieniem zakwasu?

To bardzo ważny krok, więc pamiętaj, aby go nie pomijać. Wyparzenie słoika i nakrętki pozwala pozbyć się większości drobnoustrojów, które mogłyby zanieczyścić zakwas i wpłynąć negatywnie na przebieg fermentacji. Czyste naczynia pomagają stworzyć odpowiednie warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za prawidłowe kiszenie buraków.Przed rozpoczęciem przygotowywania zakwasu dokładnie umyj też ręce i używaj czystych przyborów kuchennych.

Do czego wykorzystać zakwas z buraków?

Zakwas buraczany to tradycyjny dodatek do barszczu – nadaje mu kwaskowy smak, wyrazisty aromat i głęboki, czerwony kolor. Jeśli jednak zależy Ci na obecnych w niepasteryzowanym zakwasie żywych bakteriach fermentacyjnych, wykorzystaj go także na zimno, np. do:

• Chłodnika – kilka łyżek zakwasu wzbogaci smak chłodnika z botwinki, ogórków lub rzodkiewki i nada mu przyjemnej kwasowości.

• Sosów sałatkowych – połącz zakwas z oliwą, musztardą, odrobiną miodu i przyprawami. Taki dressing dobrze pasuje do sałatek z rukolą, serem lub pieczonymi warzywami.

• Marynat – wykorzystaj go jako składnik marynaty do mięsa, tofu lub warzyw. Dobrze komponuje się z czosnkiem, ziołami i oliwą.

• Koktajli warzywnych – dodaj odrobinę zakwasu do soku z marchwi, jabłka lub selera. Uzyskasz napój o bardziej wyrazistym, lekko kwaskowym smaku.

• Past kanapkowych – łyżka zakwasu dodana do hummusu lub pasty z pieczonych warzyw przełamie ich smak i nada im delikatnej kwasowości.

Zakwas buraczany możesz pić również samodzielnie. W wersji niepasteryzowanej zawiera bakterie kwasu mlekowego, a także witaminy z grupy B, kwas foliowy, żelazo i naturalne barwniki, takie jak karotenoidy i betainy. Na początek wystarczy niewielka porcja, np. 50 ml. Jeśli dobrze go tolerujesz, możesz stopniowo ją zwiększać, ale nie przekraczaj 250 ml dziennie. Zakwas najlepiej pić na czczo lub między posiłkami.

Jak przechowywać zakwas buraczany?

Gotowy zakwas z buraków przechowuj w lodówce. Niska temperatura spowalnia dalszą fermentację, dzięki czemu zakwas dłużej zachowa swój smak. Wypij go najlepiej w ciągu 2–3 tygodni. Jest to jednak orientacyjny czas – wiele zależy od przebiegu fermentacji, czystości naczyń i warunków przechowywania. Jeśli na zakwasie pojawi się pleśń, nietypowa śluzowata konsystencja lub nieprzyjemny, gnilny zapach, wyrzuć go od razu.

Co można zrobić z burakami z zakwasu?

Na pewno nie warto ich wyrzucać. Kiszone buraki możesz wykorzystać na kilka sposobów:

• Sałatka z kiszonych buraków – pokrój buraki w kostkę lub zetrzyj na tarce, dodaj cebulę, jabłko, ogórka kiszonego i odrobinę oliwy.

• Pasta kanapkowa – zblenduj kiszone buraki z twarogiem, fetą lub hummusem. Możesz dodać czosnek, pestki słonecznika i ulubione zioła.

• Kotlety warzywne – zetrzyj buraki, wymieszaj z kaszą jaglaną lub kaszą gryczaną, jajkiem i bułką tartą. Uformuj kotleciki i usmaż lub upiecz.

• Farsz do pierogów i krokietów – drobno posiekane buraki połącz z podsmażoną cebulką, pieczarkami lub kaszą gryczaną. To ciekawa alternatywa dla tradycyjnych farszów.

• Dodatek do kanapek i burgerów – pokrój buraki w cienkie plasterki i wykorzystaj zamiast ogórków konserwowych. Ich kwaśny smak dobrze komponuje się z serem, pastami i pieczonym mięsem.

• Pesto z buraków – zblenduj buraki z orzechami włoskimi lub pestkami dyni, czosnkiem, oliwą i odrobiną soku z cytryny. Wykorzystaj jako sos do makaronu lub smarowidło na kanapki.

Czy warto kupować gotowy zakwas?

Oczywiście, że tak! Jeśli nie masz czasu lub ochoty na domowe kiszenie, gotowy zakwas to wygodna alternatywa. Nie musisz przygotowywać buraków, pilnować fermentacji ani czekać kilku dni, aż napój będzie gotowy. Przed zakupem sprawdź jednak, co kryje się w butelce.

Dobry zakwas powinien zawierać głównie buraki, wodę, sól i przyprawy, bez niepotrzebnych dodatków czy konserwantów. Dla urozmaicenia smaku możesz wybrać wersję z czosnkiem, imbirem lub ziołami. Jeśli zależy Ci na żywych bakteriach fermentacyjnych, postaw na zakwas niepasteryzowany. Zwróć też uwagę na ilość soli oraz informacje na etykiecie dotyczące przechowywania i terminu spożycia po otwarciu.