Darmowa wysyłka od 199 zł
sklep@super-racjonalni.pl 795 293 590 (pon. - pt. 9:00 - 16:00)

Zakwas z buraków — właściwości i zastosowanie

Marta, 5 września 2023
okładka do artykułu na temat właściwości i działania zakwasu z buraków

Zakwas z buraków znany jest nie tylko jako niezbędny składnik barszczu czerwonego, wigilijnej potrawy — obecnie zyskuje popularność również jako znakomity superfood. Jest świetnym źródłem probiotyków i witamin z grupy B, dzięki czemu znacząco wpływa na poprawę zdrowia i samopoczucia. Jakie ma konkretne właściwości? Na co może pomóc? Jak go pić? Czy są jakieś przeciwskazania przy piciu zakwasu z buraków? Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat prozdrowotnego działania zakwasu z buraków, zachęcamy do zapoznania się z dalszą częścią artykułu.

Co to jest zakwas buraczany?

Zakwas z buraków w Polsce zna każdy – powszechnie pije się go głównie w naszej części Europy. Pierwsza wzmianka o zakwasie buraczanym pojawiła się już w 966 r.n.e w starosłowiańskiej księdze „Powieść minionych lat”. W ubiegłym roku został wpisany na oficjalną polską Listę Produktów Tradycyjnych, na której znajdują się wybrane produkty spożywcze uważane za dziedzictwo kulturowe.

Powstaje poprzez fermentację mlekową buraków — dzięki czemu kluczowe wartości odżywcze zostają zachowane, a napój nabiera charakterystycznego kwaskowego smaku i zapachu. Proces kiszenia nie tylko przedłuża trwałość tych warzyw, ale i wzbogaca w witaminy, antyoksydanty i bakterie probiotyczne.

Niepasteryzowany zakwas z buraków będzie zatem doskonałym wsparciem dla pracy układu pokarmowego czy krwionośnego, pomoże wzmocnić odporność i działając przeciwzapalnie, wesprze w walce z infekcjami.

Zakwas z buraka — skład

Buraki same w sobie to niezwykle wartościowe warzywa o imponującym profilu wartości odżywczych.

To przede wszystkim doskonałe źródło kwasu foliowego. Ta syntetyczna forma witaminy B9 odgrywa kluczową rolę dla wzrostu i funkcjonowania wszystkich komórek i tkanek w organizmie, a także zdrowia serca czy układu nerwowego (1). W warzywach tych znajdziemy również mangan – odpowiedzialny za budowę kości i pracę mózgu (2), oraz miedź – składnik odżywczy niezbędny do produkcji energii oraz syntezy niektórych neuroprzekaźników (3).

Oprócz wymienionych, w burakach mamy też witaminę C, B6, E i K, potas, magnez i żelazo, a także betalainy – barwniki odpowiadające za ich kolor, o silnych właściwościach antyoksydacyjnych i przeciwzapalnych.

Co więcej, proces kiszenia wpływa w dużym stopniu na biodostępność tych składników odżywczych.

Ponadto, kiszenie nie tylko przedłuża trwałość soku z buraków czy zwiększa jego wartość odżywczą, ale i wzbogaca o solidną porcję prozdrowotnych probiotyków – żywych mikroorganizmów niezbędnych dla wzorowej odporności i sprawnego funkcjonowania układu pokarmowego.

Nic dziwnego, że kiszonki, w tym zakwas z buraka, cieszą się w ostatnich latach wciąż rosnącą popularnością.

butelka zakwasu z buraków; w tle buraki, czosnek, imbir

Dlaczego warto kisić buraki?

  • Mniejsza zawartość szczawianów – buraki cechuje wysoka zawartość tych związków. Ich poziom wynosić może aż 36,9-794,12/100 mg tych warzyw (4), co w soku daje nam aż 800-1000 mg na 100 ml (5). Szczawiany mogą zaburzać funkcjonowanie komórek oraz wiązać się z wapniem, przyczyniając się m.in. do formowania kamieni nerkowych. Proces kiszenia pozwala natomiast zredukować poziom tych związków o 51-67% (6).
  • Utrwalenie betacyjaninów – te antyoksydanty w soku z buraków są niezwykle niestabilne i nietrwałe, zwłaszcza wraz z rosnącym czasem przechowywania. Fermentacja kwasu mlekowego to jednak wygodny sposób, aby wydłużyć żywotność tych związków – badania wykazały bowiem, że betacyjaniny ulegają stabilizacji w środowisku kwasowym (7). pH zakwasu z buraków wynosić powinno 4.0 lub mniej.
  • Wyższy poziom betacyjaninów – w procesie fermentacji soku z buraków powstają inne typy betacyjaninów – betanidyny i izobetanidyny, unikalne dla produktów kiszonych. Ogólnie ujmując, te nowe betacyjaniny wzbogacają każdy łyk zakwasu w dodatkowy potencjał antyoksydacyjny. Za sprawą odpowiedniej kwasowości, związki te są stabilne również w czasie przechowywania, zatem pijąc zakwas buraczany dostarczysz organizmowi więcej antyoksydantów niż sięgając po sok.
  • Mniejsza zawartość węglowodanów – śmiało sięgaj po zakwas z buraków również jeśli pilnujesz swojego poziomu cukru we krwi. Podczas gdy 100 ml soku z tych warzyw dostarcza 7 g węglowodanów (8), w tej samej ilości zakwasu mamy tylko 2 g (9). Cukier jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego, które w procesie fermentacji przekształcają go w kwasy i dwutlenek węgla. Dzięki temu, zakwas sprawdzi się cukrzykom osobą na diecie ketogenicznej i paleo.
  • Większa biodostępność składników odżywczych – fermentując żywność zwiększamy jej wartość odżywczą. W procesie tym powstaje więcej witamin i minerałów, ale i wzrasta ich przyswajalność. Dzieje się tak, ponieważ fermentacja neutralizuje składniki antyodżywcze i np. pijąc zakwas przyswoimy więcej żelaza niż z soku. Ponadto, bakterie kwasu mlekowego syntezują witaminy, m.in. B12 i K, dzięki czemu zwiększamy ich absorpcję.
  • Dostarczamy bakterii probiotycznych – w przeciwieństwie do soku z buraków, w zakwasie buraczanym znajdziemy bakterie z rodzaju Lactobacillus – te same, które obecne są w probiotykach. Regularne spożywanie tego kiszonego napoju może zatem pomóc ustabilizować florę bakteryjną jelit. W badaniu na szczurach, gryzoniom tym podawano zakwas z buraków. W ciągu 4 tygodni znacząco spadła ilość bakterii Escherichia coli i Salmonella (10).

Zakwas z buraków — działanie i właściwości

Choć na temat właściwości zakwasu buraczanego nie znajdziemy licznych publikacji naukowych, od lat stosowany stosowany jest jako remedium na wiele różnych dolegliwości — zawiera żywe kultury bakterii, witaminy z grupy B, witaminę A i C, potas, żelazo, naturalne azotany oraz antyoksydanty.

Jakie właściwości ma zakwas z buraków? Dlaczego coraz chętniej po niego sięgamy?

infografika obrazująca właściwości zakwasu z buraków

1. Wspiera odporność

Zakwas buraczany, jak inne kiszonki, zawiera bakterie kwasu mlekowego. Te dobre bakterie probiotyczne mogą wspierać zdrową florę bakteryjną w jelitach, co jest kluczowe dla funkcjonowania układu immunologicznego (15). Odpowiednia mikroflora jelitowa może pomagać w zapobieganiu infekcjom i chronić organizm przed patogenami. Ponadto przeciwutleniacze, takie jak witamina C czy betanina (13,14), pomagają w zwalczaniu wolnych rodników i redukują stan zapalny, co sprzyja ogólnemu wzmocnieniu odporności.

2. Działa korzystnie na układ krwionośny

Zakwas z buraków zawiera żelazo. Ten niezwykle kluczowy dla zdrowia pierwiastek mineralny pomaga w produkcji czerwonych krwinek, co może okazać się istotne w zapobieganiu niedokrwistości (16). Dodatkowo, witamina C obecna w tym kiszonym napoju poprawia wchłanianie żelaza (17), co może jeszcze bardziej zwiększyć jego skuteczność w leczeniu anemii. Ponadto, potas występujący w zakwasie z buraków może pomagać w regulacji ciśnienia krwi, co jest korzystne dla serca i ogólnego zdrowia układu krążenia (18).

3. Wspomaga trawienie

Zakwas buraczany jest bogaty w probiotyki, zwłaszcza bakterie z rodzaju Lactobacillus, które wspierają zdrową mikroflorę jelitową (19). Te korzystne mikroorganizmy pomagają w utrzymaniu zdrowej mikroflory jelitowej, co poprawia procesy trawienia i wchłaniania składników odżywczych. Dodatkowo, zakwas z buraków zawiera kwas mlekowy, który może regulować pH w jelitach, a to sprzyjać będzie rozwojowi pożytecznych bakterii i zapobiegać nadmiernemu wzrostowi patogenów (20). To wszystko przyczynia się do lepszego funkcjonowania układu pokarmowego i ogólnego stanu zdrowia jelit.

4. Działa przeciwzapalnie i antyoksydacyjnie

Zakwas z buraków to źródło przeciwutleniaczy, jak na przykład witamina C czy flawonoidy. Te przeciwutleniacze pomagają w zwalczaniu wolnych rodników, które mogą prowadzić do stanów zapalnych i uszkodzeń komórek. Dodatkowo, zakwas z buraków zawiera betalainy, naturalne barwniki występujące w burakach, które również wykazują działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne. Te właściwości mogą przyczynić się do ochrony komórek i tkanek przed stresem oksydacyjnym oraz zmniejszyć ryzyko wystąpienia stanów zapalnych w organizmie (13,14).

5. Poprawia wygląd i zdrowie skóry

Korzystnie wpływ tego kiszonego napoju z buraków to zasługa zawartych w nim witamin A, C oraz innych składników odżywczych. Witamina A wspiera zdrową regenerację komórek skóry, poprawiając elastyczność i wygląd skóry (21). Witamina C, będąc silnym przeciwutleniaczem, pomaga w ochronie skóry przed uszkodzeniem spowodowanym promieniowaniem UV i wolnymi rodnikami, co może opóźniać proces starzenia się skóry (22). Regularne picie zakwasu z buraków może zatem wspierać zdrowy koloryt skóry i przyczyniać się do jej promiennego wyglądu.

6. Wspomaga detoksykację organizmu

Zakwas z buraków może wspomagać detoksykację organizmu na kilka sposobów. Po pierwsze, zawiera naturalne substancje, takie jak betalainy, które jako przeciwutleniacze, pomagają w eliminacji toksyn i wolnych rodników z organizmu . Po drugie, ten fermentowany napój wspiera zdrową funkcję wątroby, która pełni kluczową rolę w procesie detoksykacji, dostarczając niezbędnych składników odżywczych, takich jak betainę, która może wspomagać usuwanie toksyn z organizmu (23). Wreszcie, obecność błonnika w zakwasie może pomagać w regulacji procesów trawiennych i eliminacji niepotrzebnych substancji przez jelita.

7. Zwiększa wytrzymałość

Zakwas z buraków jest ceniony przez sportowców ze względu na kilka korzyści z nim związanych. Przede wszystkim zawiera on naturalnie występujące azotany, które mogą przekształcać się w azotyn, a następnie w tlenek azotu w organizmie. Ten proces, zwany nitratowym, może zwiększać przepływ krwi i dostarczanie tlenu do mięśni, co pomaga zwiększyć wytrzymałość i poprawić ogólną wydolność fizyczną (24). Dodatkowo, zakwas z buraków jest źródłem witamin, minerałów i przeciwutleniaczy, które pomagają w redukcji stresu oksydacyjnego i zapobiegają uszkodzeniom komórek mięśniowych podczas intensywnego wysiłku.

Zakwas z buraków – przepis

Zakwas buraczany możesz przygotować samodzielnie w domu. To nic trudnego, wymaga jednak staranności i… cierpliwości. Proces kiszenia trwać może bowiem 5-7 dni, a niekiedy i dłużej – do 2 tygodni. Jeśli jednak to Cię nie zraża, czytaj dalej 🙂

kobieta nalewa zakwas buraczany do szklanki

Co potrzebujesz?

  • 1 kg buraków
  • 1 litr wody
  • 6 ząbków czosnku
  • 6 ziaren pieprzu
  • 5-6 liści laurowych
  • 6 nasion ziela angielskiego
  • 2 łyżeczki soli kładowaskiej

Przygotowanie:

  1. Dokładnie umyj i wyparz słój i zakrętkę. Użyj zmywarki lub umyj ręcznie w ciepłej wodzie, z użyciem płynu do mycia naczyń, a następnie wypłucz dokładnie wrzątkiem.
  2. Buraki dokładnie umyj, najlepiej używając do tego szczotki. Jeśli nie masz buraków ekologicznych, z pewnego źródła, najlepiej je obierz.
  3. Pokrój buraki w mniejsze kawałki – ich kształt i rozmiar nie ma znaczenia. Układaj je warstwami w słoiku, wkładając czosnek i resztę przypraw między kawałki buraków.
  4. Zagotuj wodę i rozpuść w niej sól. Ostudzoną zalej zawartość słoika. Ważne, aby zalewa przykryła buraki w całości, nic nie może wystawać poza jej powierzchnię.
  5. Zakręć pokrywkę słoja i odstaw go w miejsce o temperaturze pokojowej. Codziennie otwórz słój i sprawdź zakwas. Na powierzchni zakwasu może pojawić się piana, zbierz ją wyparzoną łyżką.
  6. Po 4 dniach spróbuj zakwasu (wyparzoną łyżką). W zależności od tego, jak jest kwaśny, odstaw na kolejne 1-3 dni. Cały proces fermentacji może potrwać nawet 2 tygodnie.
  7. Zakwas buraczany jest gotowy, gdy jego smak i aromat są wyraziste i kwaśne, a kolor ciemny i głęboki.

Zakwas z buraków – jaki kupić?

Nie chcesz czekać 2 tygodni na Twój domowy zakwas? Znajdziesz go w rosnącej liczbie stacjonarnych i internetowych sklepów ze zdrową żywnością. Na co jednak zwrócić uwagę wybierając jego markę?

  • Brak pasteryzacji – dobry zakwas to niepasteryzowany zakwas. Bezwzględnie. Pasteryzacja służyć ma konserwacji produktu, jednak w jej procesie zakwas buraczany podgrzany jest do wysokiej temperatury, w wyniku czego giną żywe kultury bakterii w nim zawarte. Wartość probiotyczna takiego pasteryzowanego zakwasu jest żadna. Lepiej sięgnąć po produkt o krótkim terminie przydatności do spożycia, ale żywy, a tym samym bogatszy i bardziej wartościowy.
  • Kolor i konsystencja – wysokiej jakości zakwas z buraków cechuje głęboki i intensywny fioletowo-bordowy kolor. Zakwasy o mniej bogatej barwie często są rozwodnione. Konsystencja powinna być płynna, a sam płyn nieprzejrzysty. Może gazować, co świadczy o zachodzących w nim procesach fermentacji.
  • Skład – przede wszystkim prosty. Cukier i wszelkie chemiczne dodatki są tu zbędne. Buraki, woda, czosnek, sól i przyprawy, jak liść laurowy czy ziele angielskie – na dobrą sprawę to wszystko, co jest potrzebne do przygotowania zakwasu. Często producenci dodają również imbir, kurkumę i inne superfoods, co potęguje wartość odżywczą tego kiszonego napoju.
  • Opakowanie – zdecydowanie szklana butelka lub słoik. Nigdy nie kupuj zakwasu w plastikowym opakowaniu. Bakterie kwasu mlekowego mogą z nim wejść w reakcję, co może skutkować utratą jego właściwości prozdrowotnych.

W sklepie Racjonalni znajdziesz niepasteryzowany, żywy zakwas z buraków naszej autorskiej receptury. Niezwykle aromatyczny, o wyrazistym smaku. Oprócz buraków, znajdziesz w nim również czosnek i imbir – składniki, które doskonale wesprą Twoją odporność, co ważne jest przez cały rok, a jesienią i zimą w szczególności.

Zakwas z buraków – zastosowanie

Jak pić zakwas z buraków?

Ten kiszony napój może być stosowany na wiele różnych sposób, dzięki czemu z łatwością włączysz go do swojej diety. Idealnie sprawdzi się jako prozdrowotny drink, który można pić samodzielnie, albo jako składnik barszczu czerwonego i koktajli owocowo-warzywnych. Będzie odpowiedni także jako dodatek do sałatek czy marynata do mięsa, któremu doda smaku i aromatu.

Oto kilka przepisów z użyciem zakwasu buraczanego:

Marynata z buraków

Potrzebne składniki:

  • 1/2 szklanki zakwasu buraczanego,
  • 2 łyżki octu jabłkowego,
  • ząbek czosnku,
  • 2 łyżki oleju rzepakowego,
  • 1/2 łyżeczki soli morskiej,
  • 1/4 łyżeczki pieprzu,
  • 1/4 łyżeczki wybranych przypraw (np. oregano),
  • opcjonalnie łyżeczkę cukru.

W miseczce łączymy zakwas buraczany, ocet jabłkowy, olej, czosnek, sól, wybrane zioła i cukier. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Marynata idealnie sprawdzi się nie tylko do mięsa, ale także do tofu i ulubionych warzyw.

Zupa z czerwonej soczewicy i zakwasu z buraka

Do przygotowania tej rozgrzewającej zupy, potrzebne będą:

  • 1 szklanka czerwonej soczewicy,
  • 2 łyżki oleju rzepakowego,
  • 1 cebula,
  • 2 marchewki,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 2 ziemniaki,
  • 4 szklanki bulionu warzywnego (lub wody),
  • 1 liść laurowy,
  • sól i pieprz.

W dużym garnku rozgrzej olej, po czym wrzuć do niego pokrojone warzywa. Podsmażaj je przez kilka minut, po czym dodaj bulion warzywny lub wodę i liść laurowy. Zupę gotuj przez około 15-20 minut. Następnie dodaj przepłukaną wcześniej soczewicę i gotuj przez kolejnych 10 minut. Na koniec dopraw solą i pieprzem. Gotowe!

Zakwas z buraków – dawkowanie

Pamiętajmy, że zakwas to produkt spożywczy. Mimo to, przyjmuje się, że dobrze jest zacząć jego spożycie od ok. 50-100 ml dziennie, stopniowo zwiększając dzienną porcję do jednej szklanki. Na czczo lub przed posiłkami, w zależności od preferencji, a przede wszystkim systematycznie. Tylko regularność pozwoli nam tutaj dostrzec korzyści prozdrowotne.

Zakwasu nie powinno się rozcieńczać, ani podgrzewać. Najlepiej pić go, gdy jest lekko schłodzony lub w temperaturze pokojowej. Aby się nie popsuł i nie stracił swoich właściwości, musi być szczelnie zamknięty oraz przechowywany w lodówce. Po otwarciu butelki, zakwas należy spożyć w ciągu 14 dni. 

Pamiętaj, aby nigdy nie wstrząsać butelką zakwasu przed jej otwarciem, może zacząć gazować i wystrzelić.

kobieca sięga po szklankę zakwasu z buraków, w tle butelka zakwasu buraczanego, buraki, czosnek i imbir

Zakwas buraków – przeciwwskazania

Ten kiszony napój buraczany jest niezwykle bezpieczny dla zdrowia. Pić mogą go niemalże wszyscy, w tym dzieci, kobiety w ciąży i karmiące.

Nie muszą się go obawiać również chorzy na reumatyzm, kamicę nerkową czy dnę moczanową. Faktem jest, że sok z buraków zawiera szczawiany, których powinni oni unikać, jednak w procesie fermentacji są one zwyczajnie eliminowane.

Podobnie, po zakwas śmiało sięgać mogą cukrzycy. Choć buraki nie są polecane pacjentom zmagającym się z cukrzycą, proces kiszenia obniża jednak zawartość cukrów prostych, a tym samym indeks glikemiczny.

Zakwas z buraków – skutki uboczne

Choć zakwas z buraków jest bezpiecznym dla zdrowia napojem, to w szczególnych przypadkach może wywołać niepożądane skutki uboczne.

Picie zakwasu jest niewskazane przede wszystkim u osób, które mają alergie na któryś z jego składników. Ponadto, jeśli przyjmujemy regularnie jakiekolwiek leki, najlepiej skonsultować się z lekarzem, który zdecyduje, czy zakwas buraczany jest odpowiedni dla naszej diety.

Co więcej, u osób nieprzyzwyczajonych do picia zakwasu czy spożywania innych kiszonych produktów, napój ten może wywołać nieprzyjemne dolegliwości żołądkowo-jelitowe, takie jak wzdęcia, ból brzucha czy biegunka.

Zakwas z buraków – najczęściej zadawane pytania

1. Czy zakwas z buraków nadaje się dla dzieci?

Zakwas z buraków jest ogólnie uważany za bezpieczny napój, który może być spożywany przez dzieci, jednak istnieją pewne kwestie, które warto wziąć pod uwagę.

Przede wszystkim jest to wiek. Zakwas można wprowadzać do diety dzieci w wieku około 6 miesięcy lub po rozpoczęciu rozszerzania diety niemowląt. Ze względu na kwaśny smak zakwasu z buraków, szczególnie małe dzieci mogą go lepiej akceptować, jeśli zostanie rozcieńczony wodą. Warto zacząć od niewielkich ilości i stopniowo zwiększać je w miarę adaptacji dziecka do smaku. Nie ma ogólnie przyjętych wytycznych co do ilości spożycia zakwasu z buraków przez dzieci, ponieważ to zależy od indywidualnych preferencji i potrzeb. Zazwyczaj jednak niewielka ilość, około 30-60 ml dziennie, może być odpowiednia

Upewnij się, że dziecko nie ma alergii ani nietolerancji na składniki zawarte w zakwasie z buraków, takie jak betalainy. Reakcje alergiczne są rzadkie, ale zawsze warto zachować ostrożność. Jeśli wprowadzasz zakwas z buraków do diety dziecka po raz pierwszy, obserwuj jego reakcje. Jeśli zauważysz jakiekolwiek niepokojące objawy, takie jak alergiczne reakcje, biegunka czy nietolerancja, natychmiast przestań podawać zakwas i skonsultuj się z lekarzem.

2. Czy zakwas buraczany nadaje się dla wszystkich?

Zakwas z buraków sprawdzi się w każdej diecie – wegetariańskiej, wegańskiej, bezglutenowej, , ketogenicznej czy niskowęglowodanowej.

3. Jak długo można przechowywać zakwas z buraków?

Termin przydatności do spożycia dla niepasteryzowanego zakwasu z buraków to 4 miesiące od daty ukiszenia, z tym, że po otwarciu butelki, zakwas należy przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 14 dni.

Oceń artykuł:

Średnia: 4.4/5       Głosów: 18

Skomentuj:

Koszyk

Brakuje do bezpłatnej wysyłki 199,00 zł.

Brak produktów w koszyku.