Zakwas z buraków znany jest nie tylko jako niezbędny składnik barszczu czerwonego, wigilijnej potrawy — obecnie zyskuje popularność również jako znakomity superfood. Jest świetnym źródłem probiotyków i witamin z grupy B, dzięki czemu znacząco wpływa na poprawę zdrowia i samopoczucia. Jakie ma konkretne właściwości? Na co może pomóc? Jak go pić? Czy są jakieś przeciwskazania przy piciu zakwasu z buraków? Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat prozdrowotnego działania zakwasu z buraków, zachęcamy do zapoznania się z dalszą częścią artykułu.

Co to jest zakwas buraczany?

Zakwas z buraków w Polsce zna każdy – powszechnie pije się go głównie w naszej części Europy. Pierwsza wzmianka o zakwasie buraczanym pojawiła się już w 966 r.n.e w starosłowiańskiej księdze „Powieść minionych lat”. W ubiegłym roku został wpisany na oficjalną polską Listę Produktów Tradycyjnych, na której znajdują się wybrane produkty spożywcze uważane za dziedzictwo kulturowe.

Powstaje poprzez fermentację mlekową buraków — dzięki czemu kluczowe wartości odżywcze zostają zachowane, a napój nabiera charakterystycznego kwaskowego smaku i zapachu. Proces kiszenia nie tylko przedłuża trwałość tych warzyw, ale i wzbogaca w witaminy, antyoksydanty i bakterie probiotyczne.

Niepasteryzowany zakwas z buraków będzie zatem doskonałym wsparciem dla pracy układu pokarmowego czy krwionośnego, pomoże wzmocnić odporność i działając przeciwzapalnie, wesprze w walce z infekcjami.

zakwas z buraków (zakwas buraczany) Racjonalni

Zakwas z buraków z imbirem i czosnkiem

(24 opinie)

Zobacz w sklepie

Zakwas z buraka — skład

Buraki same w sobie to niezwykle wartościowe warzywa o imponującym profilu wartości odżywczych.

To przede wszystkim doskonałe źródło kwasu foliowego. Ta syntetyczna forma witaminy B9 odgrywa kluczową rolę dla wzrostu i funkcjonowania wszystkich komórek i tkanek w organizmie, a także zdrowia serca czy układu nerwowego (1). W warzywach tych znajdziemy również mangan – odpowiedzialny za budowę kości i pracę mózgu (2), oraz miedź – składnik odżywczy niezbędny do produkcji energii oraz syntezy niektórych neuroprzekaźników (3).

Oprócz wymienionych, w burakach mamy też witaminę C, B6, E i K, potas, magnez i żelazo, a także betalainy – barwniki odpowiadające za ich kolor, o silnych właściwościach antyoksydacyjnych i przeciwzapalnych.

Co więcej, proces kiszenia wpływa w dużym stopniu na biodostępność tych składników odżywczych.

Ponadto, kiszenie nie tylko przedłuża trwałość soku z buraków czy zwiększa jego wartość odżywczą, ale i wzbogaca o solidną porcję prozdrowotnych probiotyków – żywych mikroorganizmów niezbędnych dla wzorowej odporności i sprawnego funkcjonowania układu pokarmowego.

Nic dziwnego, że kiszonki, w tym zakwas z buraka, cieszą się w ostatnich latach wciąż rosnącą popularnością.

butelka zakwasu z buraków; w tle buraki, czosnek, imbir

Dlaczego warto kisić buraki?

Mniejsza zawartość szczawianów – buraki cechuje wysoka zawartość tych związków. Ich poziom wynosić może aż 36,9-794,12/100 mg tych warzyw (4), co w soku daje nam aż 800-1000 mg na 100 ml (5). Szczawiany mogą zaburzać funkcjonowanie komórek oraz wiązać się z wapniem, przyczyniając się m.in. do formowania kamieni nerkowych. Proces kiszenia pozwala natomiast zredukować poziom tych związków o 51-67% (6).
Utrwalenie betacyjaninów – te antyoksydanty w soku z buraków są niezwykle niestabilne i nietrwałe, zwłaszcza wraz z rosnącym czasem przechowywania. Fermentacja kwasu mlekowego to jednak wygodny sposób, aby wydłużyć żywotność tych związków – badania wykazały bowiem, że betacyjaniny ulegają stabilizacji w środowisku kwasowym (7). pH zakwasu z buraków wynosić powinno 4.0 lub mniej.
Wyższy poziom betacyjaninów – w procesie fermentacji soku z buraków powstają inne typy betacyjaninów – betanidyny i izobetanidyny, unikalne dla produktów kiszonych. Ogólnie ujmując, te nowe betacyjaniny wzbogacają każdy łyk zakwasu w dodatkowy potencjał antyoksydacyjny. Za sprawą odpowiedniej kwasowości, związki te są stabilne również w czasie przechowywania, zatem pijąc zakwas buraczany dostarczysz organizmowi więcej antyoksydantów niż sięgając po sok.
Mniejsza zawartość węglowodanów – śmiało sięgaj po zakwas z buraków również jeśli pilnujesz swojego poziomu cukru we krwi. Podczas gdy 100 ml soku z tych warzyw dostarcza 7 g węglowodanów (8), w tej samej ilości zakwasu mamy tylko 2 g (9). Cukier jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego, które w procesie fermentacji przekształcają go w kwasy i dwutlenek węgla. Dzięki temu, zakwas sprawdzi się cukrzykom osobą na diecie ketogenicznej i paleo.
Większa biodostępność składników odżywczych – fermentując żywność zwiększamy jej wartość odżywczą. W procesie tym powstaje więcej witamin i minerałów, ale i wzrasta ich przyswajalność. Dzieje się tak, ponieważ fermentacja neutralizuje składniki antyodżywcze i np. pijąc zakwas przyswoimy więcej żelaza niż z soku. Ponadto, bakterie kwasu mlekowego syntezują witaminy, m.in. B12 i K, dzięki czemu zwiększamy ich absorpcję.
Dostarczamy bakterii probiotycznych – w przeciwieństwie do soku z buraków, w zakwasie buraczanym znajdziemy bakterie z rodzaju Lactobacillus – te same, które obecne są w probiotykach. Regularne spożywanie tego kiszonego napoju może zatem pomóc ustabilizować florę bakteryjną jelit. W badaniu na szczurach, gryzoniom tym podawano zakwas z buraków. W ciągu 4 tygodni znacząco spadła ilość bakterii Escherichia coli i Salmonella (10).

Zakwas z buraków — działanie i właściwości

Choć na temat właściwości zakwasu buraczanego nie znajdziemy licznych publikacji naukowych, od lat stosowany stosowany jest jako remedium na wiele różnych dolegliwości — zawiera żywe kultury bakterii, witaminy z grupy B, witaminę A i C, potas, żelazo, naturalne azotany oraz antyoksydanty.

Jakie właściwości ma zakwas z buraków? Dlaczego coraz chętniej po niego sięgamy?

infografika obrazująca właściwości zakwasu z buraków

1. Wspiera odporność

Zakwas buraczany, jak inne kiszonki, zawiera bakterie kwasu mlekowego. Te dobre bakterie probiotyczne mogą wspierać zdrową florę bakteryjną w jelitach, co jest kluczowe dla funkcjonowania układu immunologicznego (15). Odpowiednia mikroflora jelitowa może pomagać w zapobieganiu infekcjom i chronić organizm przed patogenami. Ponadto przeciwutleniacze, takie jak witamina C czy betanina (13,14), pomagają w zwalczaniu wolnych rodników i redukują stan zapalny, co sprzyja ogólnemu wzmocnieniu odporności.

2. Działa korzystnie na układ krwionośny

Zakwas z buraków zawiera żelazo. Ten niezwykle kluczowy dla zdrowia pierwiastek mineralny pomaga w produkcji czerwonych krwinek, co może okazać się istotne w zapobieganiu niedokrwistości (16). Dodatkowo, witamina C obecna w tym kiszonym napoju poprawia wchłanianie żelaza (17), co może jeszcze bardziej zwiększyć jego skuteczność w leczeniu anemii. Ponadto, potas występujący w zakwasie z buraków może pomagać w regulacji ciśnienia krwi, co jest korzystne dla serca i ogólnego zdrowia układu krążenia (18).

3. Wspomaga trawienie

Zakwas buraczany jest bogaty w probiotyki, zwłaszcza bakterie z rodzaju Lactobacillus, które wspierają zdrową mikroflorę jelitową (19). Te korzystne mikroorganizmy pomagają w utrzymaniu zdrowej mikroflory jelitowej, co poprawia procesy trawienia i wchłaniania składników odżywczych. Dodatkowo, zakwas z buraków zawiera kwas mlekowy, który może regulować pH w jelitach, a to sprzyjać będzie rozwojowi pożytecznych bakterii i zapobiegać nadmiernemu wzrostowi patogenów (20). To wszystko przyczynia się do lepszego funkcjonowania układu pokarmowego i ogólnego stanu zdrowia jelit.

4. Działa przeciwzapalnie i antyoksydacyjnie

Zakwas z buraków to źródło przeciwutleniaczy, jak na przykład witamina C czy flawonoidy. Te przeciwutleniacze pomagają w zwalczaniu wolnych rodników, które mogą prowadzić do stanów zapalnych i uszkodzeń komórek. Dodatkowo, zakwas z buraków zawiera betalainy, naturalne barwniki występujące w burakach, które również wykazują działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne. Te właściwości mogą przyczynić się do ochrony komórek i tkanek przed stresem oksydacyjnym oraz zmniejszyć ryzyko wystąpienia stanów zapalnych w organizmie (13,14).

5. Poprawia wygląd i zdrowie skóry

Korzystnie wpływ tego kiszonego napoju z buraków to zasługa zawartych w nim witamin A, C oraz innych składników odżywczych. Witamina A wspiera zdrową regenerację komórek skóry, poprawiając elastyczność i wygląd skóry (21). Witamina C, będąc silnym przeciwutleniaczem, pomaga w ochronie skóry przed uszkodzeniem spowodowanym promieniowaniem UV i wolnymi rodnikami, co może opóźniać proces starzenia się skóry (22). Regularne picie zakwasu z buraków może zatem wspierać zdrowy koloryt skóry i przyczyniać się do jej promiennego wyglądu.

6. Wspomaga detoksykację organizmu

Zakwas z buraków może wspomagać detoksykację organizmu na kilka sposobów. Po pierwsze, zawiera naturalne substancje, takie jak betalainy, które jako przeciwutleniacze, pomagają w eliminacji toksyn i wolnych rodników z organizmu . Po drugie, ten fermentowany napój wspiera zdrową funkcję wątroby, która pełni kluczową rolę w procesie detoksykacji, dostarczając niezbędnych składników odżywczych, takich jak betainę, która może wspomagać usuwanie toksyn z organizmu (23). Wreszcie, obecność błonnika w zakwasie może pomagać w regulacji procesów trawiennych i eliminacji niepotrzebnych substancji przez jelita.

7. Zwiększa wytrzymałość

Zakwas z buraków jest ceniony przez sportowców ze względu na kilka korzyści z nim związanych. Przede wszystkim zawiera on naturalnie występujące azotany, które mogą przekształcać się w azotyn, a następnie w tlenek azotu w organizmie. Ten proces, zwany nitratowym, może zwiększać przepływ krwi i dostarczanie tlenu do mięśni, co pomaga zwiększyć wytrzymałość i poprawić ogólną wydolność fizyczną (24). Dodatkowo, zakwas z buraków jest źródłem witamin, minerałów i przeciwutleniaczy, które pomagają w redukcji stresu oksydacyjnego i zapobiegają uszkodzeniom komórek mięśniowych podczas intensywnego wysiłku.

Zakwas z buraków – przepis

Zakwas buraczany możesz przygotować samodzielnie w domu. To nic trudnego, wymaga jednak staranności i… cierpliwości. Proces kiszenia trwać może bowiem 5-7 dni, a niekiedy i dłużej – do 2 tygodni. Jeśli jednak to Cię nie zraża, czytaj dalej 🙂

kobieta nalewa zakwas buraczany do szklanki

Co potrzebujesz?

1 kg buraków
1 litr wody
6 ząbków czosnku
6 ziaren pieprzu
5-6 liści laurowych
6 nasion ziela angielskiego
2 łyżeczki soli kładowaskiej

Przygotowanie:

Dokładnie umyj i wyparz słój i zakrętkę. Użyj zmywarki lub umyj ręcznie w ciepłej wodzie, z użyciem płynu do mycia naczyń, a następnie wypłucz dokładnie wrzątkiem.
Buraki dokładnie umyj, najlepiej używając do tego szczotki. Jeśli nie masz buraków ekologicznych, z pewnego źródła, najlepiej je obierz.
Pokrój buraki w mniejsze kawałki – ich kształt i rozmiar nie ma znaczenia. Układaj je warstwami w słoiku, wkładając czosnek i resztę przypraw między kawałki buraków.
Zagotuj wodę i rozpuść w niej sól. Ostudzoną zalej zawartość słoika. Ważne, aby zalewa przykryła buraki w całości, nic nie może wystawać poza jej powierzchnię.
Zakręć pokrywkę słoja i odstaw go w miejsce o temperaturze pokojowej. Codziennie otwórz słój i sprawdź zakwas. Na powierzchni zakwasu może pojawić się piana, zbierz ją wyparzoną łyżką.
Po 4 dniach spróbuj zakwasu (wyparzoną łyżką). W zależności od tego, jak jest kwaśny, odstaw na kolejne 1-3 dni. Cały proces fermentacji może potrwać nawet 2 tygodnie.
Zakwas buraczany jest gotowy, gdy jego smak i aromat są wyraziste i kwaśne, a kolor ciemny i głęboki.

Zakwas z buraków – jaki kupić?

Nie chcesz czekać 2 tygodni na Twój domowy zakwas? Znajdziesz go w rosnącej liczbie stacjonarnych i internetowych sklepów ze zdrową żywnością. Na co jednak zwrócić uwagę wybierając jego markę?

Brak pasteryzacji – dobry zakwas to niepasteryzowany zakwas. Bezwzględnie. Pasteryzacja służyć ma konserwacji produktu, jednak w jej procesie zakwas buraczany podgrzany jest do wysokiej temperatury, w wyniku czego giną żywe kultury bakterii w nim zawarte. Wartość probiotyczna takiego pasteryzowanego zakwasu jest żadna. Lepiej sięgnąć po produkt o krótkim terminie przydatności do spożycia, ale żywy, a tym samym bogatszy i bardziej wartościowy.
Kolor i konsystencja – wysokiej jakości zakwas z buraków cechuje głęboki i intensywny fioletowo-bordowy kolor. Zakwasy o mniej bogatej barwie często są rozwodnione. Konsystencja powinna być płynna, a sam płyn nieprzejrzysty. Może gazować, co świadczy o zachodzących w nim procesach fermentacji.
Skład – przede wszystkim prosty. Cukier i wszelkie chemiczne dodatki są tu zbędne. Buraki, woda, czosnek, sól i przyprawy, jak liść laurowy czy ziele angielskie – na dobrą sprawę to wszystko, co jest potrzebne do przygotowania zakwasu. Często producenci dodają również imbir, kurkumę i inne superfoods, co potęguje wartość odżywczą tego kiszonego napoju.
Opakowanie – zdecydowanie szklana butelka lub słoik. Nigdy nie kupuj zakwasu w plastikowym opakowaniu. Bakterie kwasu mlekowego mogą z nim wejść w reakcję, co może skutkować utratą jego właściwości prozdrowotnych.

W sklepie Racjonalni znajdziesz niepasteryzowany, żywy zakwas z buraków naszej autorskiej receptury. Niezwykle aromatyczny, o wyrazistym smaku. Oprócz buraków, znajdziesz w nim również czosnek i imbir – składniki, które doskonale wesprą Twoją odporność, co ważne jest przez cały rok, a jesienią i zimą w szczególności.